Schokolade und verwandte Zutaten gehören oft zu den teuersten
die Zutaten einer Süß- oder Backware. Dementsprechend Nacharbeit halt
Schokolade muss mit Bedacht verwendet werden. Die wirtschaftlich beste Lösung ist eine
wo Schokoladen- oder Überzugsnachbearbeitung in sich selbst zurückgeht.
Wann immer möglich, ist es wünschenswert, die Schokoladenbestandteile zu trennen
von allen anderen Zutaten, die bereits mit ihnen kombiniert wurden.
Dies kann so einfach sein wie das Umschmelzen des Produkts und das physikalische Sieben
die anderen Komponenten aus. Vorsicht ist geboten bei der Verwendung von Schokoladen-Rework,
dass sich eventuelle fetthaltige Einschlüsse nicht bereits gelöst haben
überschüssige Mengen des „fremden“ Fettes in die Schokolade gelangen. Die Konsequenz
können Ausblühungen, Anlassprobleme, schlechte Formtrennung und Fettausblühungen sein (Rittenberg, 1996).
Darüber hinaus die effektive Trennung der Schokolade von anderen
Komponenten ist oft schwierig. Damit diese Verfahren wirtschaftlich sind,
ein großer Nachbearbeitungspool ist notwendig (Beckett, 1990). Dieser Autor beschrieb
mehrere Maschinen, die bei der Rückgewinnung von Schokolade aus fertigen Süßwaren und Backwaren nützlich sein könnten. Viele Lebensmittelhersteller haben ihre eigenen Vorrichtungen erfunden, um diese Trennung in einen der drei in Abbildung dargestellten Kanäle durchzuführen
Bei einem harten, zentrierten Gut (wie Keksen oder Crackern) ist es wichtig, alle losen Rückstände zu entfernen. Es folgt ein milder Erwärmungsprozess und dann ein Gebläse, um die nun flüssige Beschichtung von der Oberfläche des nachbearbeiteten Produkts zu drücken. Die Temperaturen müssen moderiert werden, um Hitzeschäden an der Beschichtung zu verhindern (empfohlene Temperaturen sind unter 50 °C).
Beckett erwähnte ferner ein Verfahren zur Rückgewinnung von Schokolade aus Süßwaren mit weichem Kern. Dabei wird der Kern mit Wasser aufgelöst und die Schokolade anschließend getrocknet. Dabei werden kühle Temperaturen aufrechterhalten, um das Fett der Schokolade in fester Form zu halten. Wasser wird dann verwendet, um alle Nichtbeschichtungsbestandteile aufzulösen. Es sollte beachtet werden, dass der Prozess der Feuchtigkeitsentfernung aus Schokolade ziemlich schwierig sein kann.
Alternativ können die Kombinationen aus Schokolade und anderen Bestandteilen zusammen in einen geeigneten Teil des verarbeiteten Produkts zurückgeführt werden. Die sorgfältige Auswahl der besten Verwendung für diese Art der Nacharbeit erfordert umfassende Kenntnisse über die Prozesse der Endprodukte und darüber, wo die Nacharbeit am vorteilhaftesten eingesetzt werden kann (mit dem maximalen wirtschaftlichen Wert sowie
die geringste Änderung der Produktqualität).
