Die Geburt von Schokolade -- Bohne zu Schokoriegel
die Kakaobohne--das Herz der süßesten Delikatesse der Welt--ist bitter. Deshalb bis zu
Im 18. Jahrhundert aßen einige einheimische Stämme nur das süßliche Fruchtfleisch der Kakaofrucht
kostbare Bohne als Abfall oder nutzte sie wie bei den Azteken als Zahlungsmittel. Der Kakaobaum kann nur in den heißesten Regionen der Erde gedeihen. Die Hauptfruchtsaison ist im Mai und im Oktober/November. und es ist normalerweise zu diesen Zeiten, dass die Ernte geerntet wird.
Die Kakaoernte
Unmittelbar nach der Ernte werden die Früchte gegen Fäulnis behandelt. An Fermentationsstätten entweder im Urwald oder an Sammelstellen werden die Früchte geöffnet.
Fermentation
Der Fermentationsprozess ist entscheidend für die Herstellung von hochwertigem Rohkakao. Die Technik variiert je nach Anbaugebiet.
Trocknen
Nach der Fermentation enthält der Rohkakao noch viel zu viel Wasser; nämlich etwa 60 Prozent. Das meiste davon muss entfernt werden. Was liegt da näher, als die Bohnen zum Trocknen auf dem sonnendurchfluteten Boden oder auf Matten auszubreiten? Nach ungefähr einer Woche ist alles bis auf einen kleinen Prozentsatz des Wassers verdunstet.
Lagerung
Nach der Ankunft in der Schweiz wird der importierte Rohkakao einer strengen Qualitätskontrolle unterzogen. Wenn das Ergebnis von
Der Test ist zufriedenstellend, der Rohkakao wird – insbesondere in größeren Schokoladenfabriken – zunächst vorher gelagert
weiterverarbeitet werden.
Reinigung
Bevor die eigentliche Verarbeitung beginnt, wird der Rohkakao durch Sieben und Bürsten gründlich gereinigt. Abschließend werden letzte Holzreste, Jutefasern und selbst feinster Staub mit leistungsstarken Vakuumanlagen abgesaugt.
Braten
Der anschließende Röstprozess dient in erster Linie der Aromaentfaltung. Die gesamte Röstung
Prozess, bei dem die Luft in den fast 10 Fuß hohen Öfen eine Temperatur von 130 Grad erreicht
automatisch durchgeführt.
Zerkleinern und Beschuss
Die gerösteten Bohnen werden nun in der Zerkleinerungsmaschine in mittelgroße Stücke gebrochen
Mischen
Vor dem Mahlen werden die zerkleinerten Bohnen nach speziellen Rezepten gewogen und gemischt. Das Geheimnis jeder Schokoladenfabrik liegt in den speziellen Mischungsverhältnissen, die sie für verschiedene Kakaosorten entwickelt hat
Mahlen
Die zerkleinerten, noch grobkörnigen Kakaobohnen werden nun durch spezielle Mahlanlagen vorvermahlen und dann auf Walzen zu einer feinen Paste vermahlen in den Bohnen zu schmelzen, wodurch eine dicke, flüssige Mischung entsteht. Diese ist von dunkelbrauner Farbe mit einem charakteristischen starken Geruch. Durina kühlt sie nach und nach ab: Das ist die Kakaomasse. An diesem Punkt teilt sich der Produktionsprozess in zwei Wege, die sich aber bald wieder vereinen. Ein Teil der Kakaomasse wird zu großen Pressen gebracht, die die Kakaobutter extrahieren. Der andere Teil durchläuft verschiedene Misch- und Mischprozesse Raffinationsprozessen, bei denen ein Teil der Kakaobutter hinzugefügt wird. Die beiden Wege haben sich wieder vereint.
Kakaobutter
Die Kakaobutter hat wichtige Funktionen. Sie ist nicht nur Bestandteil jedes Rezepts, sondern verleiht der Schokolade später auch ihre feine Struktur, den schönen Glanz und den zarten, attraktiven Glanz.
Nach dem Verlassen der Kakaobutter bleiben die Presskakaokuchen übrig, die je nach Intensität der Pressung noch 10 bis 20 Prozent Fettanteil enthalten. Diese Kuchen werden wieder zu Pulver zerkleinert und in mehreren Stufen fein gesiebt und wir erhalten einen dunklen, stark aromatischen Pulver, das sich hervorragend für die Zubereitung köstlicher Getränke-Kakao eignet. Kakaopaste, Kakaobutterzucker und Milch sind die vier Grundzutaten für die Schokoladenherstellung Produktsortimentnämlich
·Einfache Schokoladen-Kakao-Paste plus Kakaobutter plus Zucker
.Milchschokolade: Kakaomasse plus Kakaobutter plus Zucker plus Milch
.Weiße Schokolade: Kakaobutter plus Zucker plus Milch
Kneten
Bei Milchschokolade zum Beispiel die Kakaopaste, Kakaobutterpulver oder Kondensmilch. Zucker und Aroma – vielleicht Vanille – kommen in den Mixer, wo sie pulverisiert und geknetet werden.
Rollen
Je nach Ausführung der Walzwerke rotieren drei oder fünf vertikal gelagerte Stahlwalzen ein
gegenläufige Richtungen. Unter starkem Druck pulverisieren sie die winzigen Kakao- und Zuckerpartikel auf eine Größe von ca. 30 Mikron. (Ein Mikron ist ein tausendstel Teil eines Millimeters.)
Conchieren
Aber immer noch ist die Schokoladenmasse nicht glatt genug, um unseren Gaumen zu befriedigen. Aber innerhalb von zwei oder drei Tagen wird das alles verfault sein. Für die Dauer dieser Zeit wird die Schokoladenmasse so verfeinert sein
in den Conchen, die auch dem anspruchsvollsten Gaumen schmeicheln Conches(vom spanischen Wort für Muschel) nennt man die Tröge, in denen 100 bis 1000 Kilogramm Schokoladenmasse auf einmal auf 80 Grad erhitzt werden können und das bei konstanter Temperatur Durch die Zugabe gewisser Mengen Kakaobutter und des sehr wertvollen Lecithins erhält der Rührteig eine samtige Geschmeidigkeit. In den Conchen findet dann eine Art Belüftung der flüssigen Schokoladenmasse statt: Ihr bitterer Geschmack verschwindet nach und nach und das Aroma entfaltet sich voll. Die Schokolade Nr wirkt länger sandig, löst sich aber schmelzend auf der Zunge auf. Es hat die herausragende Reinheit erlangt, die ihm seinen Ruf verleiht.
Anlassen
Vor dem Formina-Prozess muss die Schokoladenmasse auf 50 Grad erhitzt und dann je nach Produkt auf eine geeignete Temperatur von etwas über 30 Grad abgekühlt werden.
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