Schokolade ist ein kalorienreiches, leicht verdauliches Lebensmittel, das aus Kakaobohnen und anderen natürlichen Speisekakaobutter und Kakaopulver als Hauptrohstoffen sowie Zucker, Glycerin, Margarine und anderen Zutaten besteht. Generell lässt sich Schokolade in drei Arten einteilen: dunkle Schokolade, weiße Schokolade und Milchschokolade.
In Europa lässt sich die Geschichte des Schokoladenkonsums bis ins Jahr 300 n. Chr. zurückverfolgen, während in China Schokolade als Nahrungsmittel bereits seit der Tang-Dynastie erhältlich ist.
Von den 1980er bis 1990er Jahren wurden Schokoladenartikel in Supermärkten auf der ganzen Welt verkauft, mit Kakaobutter als Hauptgeschmack und Süße als Ergänzung. Mit der Verbesserung des Lebensstandards, des Gesundheitsbewusstseins der Menschen und der steigenden Nachfrage nach Esskultur besteht die auf dem Markt verkaufte Schokolade jedoch nicht mehr nur aus reiner dunkler Schokolade und reiner Milch.
Überblick:
Schokolade ist ein kalorienreiches Lebensmittel aus Kakaobohnen und Kakaobutter, wobei Kakaobutter und Kakaopulver die Hauptzutaten sind. Es ist ein süßes Lebensmittel, das direkt verzehrt werden kann und durch Auflösen von Kakaopulver in Milch oder Saft und Zugabe von Zucker hergestellt wird. Da Kakaopulver Kakaobutter enthält, hat Schokolade einen einzigartigen Geschmack und eine einzigartige Köstlichkeit. Schokolade ist reich an Nährstoffen und nicht nur ein köstliches Freizeitessen, sondern auch ein gesundes Lebensmittel. Reine Schokolade verwendet als Hauptzutaten Kakaobutter und Kakaoöl; Milchschokolade verwendet Zucker als Hauptzutat; und gemischte Schokolade verwendet Milch und Kakaobutter als Hauptzutaten.
Geschichte und Entwicklung
Kakao nimmt in der Geschichte der menschlichen Zivilisation einen sehr wichtigen Platz ein, da die alten Ägypter die Frucht zur Herstellung von Mumien verwendeten. Erst im 3. Jahrhundert v. Chr. wurde der Kakaobaum von den alten Römern erkannt und begann, ihn künstlich anzubauen. Im 8. Jahrhundert n. Chr. wurde der Kakaobaum in der toskanischen Region Süditalien eingeführt.
Im 14. Jahrhundert wurde Schokolade von Italien nach Frankreich eingeführt, entwickelte sich rasch weiter und erfreute sich dann in England, Deutschland, den Vereinigten Staaten und anderen Ländern großer Beliebtheit.
Sorten und Produktionsverfahren
Die wichtigsten Produktionsprozesse von Schokoladensorten sind wie folgt
1.Schmelz- und Formmethode: Kakaobutter in Wasser auflösen, dann andere Rohstoffe hinzufügen und zu einer Schokoladenpaste vermischen. Nach gutem Rühren kann sie zum Formen in die Form gegeben werden.
2. Formverfahren: Die rohe Schokoladenmasse wird in der Form gepresst und geformt, dann abgekühlt und geschnitten.
3. Emulgierungsformverfahren: Die festen Rohstoffe werden gründlich mit Fett vermischt und in die Form eingespritzt, um sie zu einem Feststoff zu emulgieren. Es handelt sich um eine Verarbeitungsmethode, die bei Raumtemperatur abläuft. Bei der Herstellung wird diese Methode verwendet, um das Fett in der Schokolade mit anderen Stoffen zu verbinden und es gleichmäßig im gesamten Produkt zu verteilen.
4. Rheologisches Formverfahren: Mischen fester Rohstoffe mit Emulgator zum Emulgieren, anschließendes Einspritzen in die Form nach dem Abkühlen und anschließendes Verfestigen und Formen, um die Schokoladenpaste zu einem Blockprodukt mit bestimmter Fließfähigkeit zu machen.
Aromen und ihre Eigenschaften
Der Geschmack von Schokolade setzt sich aus einer Vielzahl von Substanzen zusammen, die vor allem auf die in Kakaobohnen und anderen Rohstoffen enthaltenen Aromastoffe zurückzuführen sind. Diese aromatischen Verbindungen sind im Allgemeinen farblos, ihre Zusammensetzung und ihr Gehalt variieren jedoch je nach Sorte. Es gibt viele Sorten Kakaobohnen, aber jede hat einen einzigartigen Geschmack. Herkunft, Sorte, Produktionsalter und Verarbeitungsmethode der Kakaobohnen beeinflussen ihren Geschmack und einige haben einen besonderen Geruch, wie zum Beispiel Arabica-Kakaobohnen einen stechenden Geruch haben. Auch Verarbeitungsmethoden können den Geschmack beeinflussen, wie z. B. die Heißdampf- oder Kaltextrusionsmethode bei der Schokoladenherstellung, der Geschmack ist nicht so stark wie bei der gewöhnlichen Heißpressmethode.
Qualitätsanforderungen und Qualitätsstandards
Aussehen: goldgelb, runde Form, helle Oberfläche, keine offensichtlichen Risse, keine Fremdstoffe, Verunreinigungen.
Gewebezustand: gleichmäßige Partikelgröße, goldene Farbe.
Nährstoffzusammensetzung: 14–18 g Fett (Gehalt nicht mehr als 30 %), 2,2–2,6 g Protein (Gehalt nicht mehr als 10 %) pro 100 g. Die im Fett enthaltenen Fettsäuren sollten ungesättigte Fettsäuren sein.
Geschmack und Qualität: mit einzigartigem Kakaogeschmack und süßem Aroma, ohne Beigeschmack. Der Kakaopulveranteil sollte mehr als 10 % betragen.