Dekorieren
Es kann eine Vielzahl von Mustern angewendet werden, wobei dieselben oder unterschiedliche verwendet werden
Farbschokolade; dann können diese Muster mit einem Kamm gezogen und gezogen werden
Modi
ed. Ein Decorator (Abbildung 14.24) kann unmittelbar nach dem platziert werden
Überzieher oder alternativ weiter unten in der Linie, um die nasse Beschichtungsmasse zu lassen
teilweise gesetzt und so weniger unordentlich sein. Eine Kombination aus angewandten Dekorationen
und Kämme können verwendet werden, um auch damit unverwechselbare Muster zu erzeugen
Farbe Schokolade.
Die gängigsten Einheiten werden entweder von Sollich (Decormatic) oder von hergestellt
Woody Stringer in den USA. Der ursprüngliche Stringer,
Erstmals produziert 1956,
war in der Lage, Zickzack-Dekorationen in dicken oder dünnen Mustern anzubringen
Süßigkeiten und Backwaren. Im Laufe der Jahre wurden verschiedene Funktionen hinzugefügt
beginnend mit einem Einschleifenaufsatz zur Herstellung von Kreisen, Ovalen u
schräge Zickzacklinien. Später wurde die Doppelschlaufenbefestigung entwickelt, die es ermöglicht
der Dekorateur, um komplexere Designs wie z
Zahl von acht
(8), Baumrinde und Kreuzschraffur. Heizungen wurden hinzugefügt, um eine gleichmäßige zu gewährleisten
Temperatur über alle Düsen. Der Stringer kann individuell gestaltet werden
um Zickzack-, Einzelschleifen-, Doppelschleifen- und Kreuzschraffurdesigns zu erzeugen.
Ebenso ist die Decormatic eine sehr vielseitig einsetzbare Einheit
viele Entwürfe.
Abbildung 14.24 Dekorationsmaschine. Siehe Tafel 14 für das Farbbild.
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Formen, Überziehen und Kühlen von Schokoladenprodukten
Beide Einheiten benötigen einen kleinen lokalen Temperierer, wenn die Dekoration einen verwendet
andere Schokoladenmasse zum Überzug.
Kühlung
Der Kühler nimmt normalerweise etwa zwei Drittel des linearen Raums des ein
Enrober-Installation.
B. bei Kühlern für geformte Produkte, sowohl latente Wärme als auch Wärme aus
Kristallisation muss entfernt werden. Ohne die Plastikform zum Isolieren
Teil des Produktes, die Abkühlzeiten sind insbesondere bei Überziehern tendenziell kürzer
wenn das Kühlband auf einem kalten Tisch läuft.
Eine höhere Temperatur und längere Abkühlzeit sind günstiger als
eine niedrigere Temperatur und eine kürzere Kühlzeit. Milchschokolade erfordert a
längere Kühlzeit als dunkle Schokolade durch höheren Milchfettgehalt und
daraus folgende niedrigere solidi
Kationentemperaturen.
14.3.12.1 Empfohlene Kühlzeiten (Sollich)
Je nach Schichtdicke: Anwesenheit weicher Fette wie Nussöle oder
Milchfett kann bis zu 4min.
Dunkle Schokolade:
4–6min
Milchschokolade:
6–9min
Für Verbundbeschichtungen kann eine niedrigere Luftkühltemperatur verwendet werden
(<10c>
Laurinbeschichtung:
2–3min
Beschichtung ohne Laurin:
4–6min