Wie läuft das Mahlen von Schokolade im Detail ab?
In den RUMBA-Prozess sind die üblichen Verarbeitungsschritte, wie sie aus den klassischen Produktionsverfahren bekannt sind, integriert. Das Trockenconchieren, der wichtigste Schritt in der Qualitätsentwicklung der Schokolade, kommt im RUMBA-Verfahren besonders gut zur Geltung. Durch den Einsatz von Rührwerkskugelmühlen anstelle von Fünfwalzen-Refinern zum Mahlen der Schokolade laufen die Prozesse des Mahlens und des Flüssigconchierens gleichzeitig ab. Dadurch werden die Verarbeitungszeiten erheblich verkürzt, ohne Qualitätsunterschiede zu Schokolade aus konventionellen Anlagen.
1 Schmelzen
Bei der Zugabe der Feststoffe zur Trockenmahlung werden gleichzeitig Kakaobutter und Kakaomasse eingeschmolzen. Die Zwischenlagertanks sind mit einem Rührwerk ausgestattet, um eine gute Homogenität zu erhalten.
Trockenconchieren
Flüssigconchieren
2 Trocken- und Flüssigconchieren
Als Kernprozess in der Schokoladenherstellung ist das Conchieren entscheidend für die Qualität, den raffinierten Geschmack und das Schmelzverhalten der Schokolade.
Nach dem Vortemperieren wird die Conche mit den vorgemahlenen Feststoffen und einem Teil der flüssigen Komponenten beschickt.
Eine speziell konstruierte, horizontale Mischwelle sorgt für eine gründliche Durchmischung der Komponenten.
Das Trockenconchieren ist der wichtigste Schritt für die Qualitätsentwicklung der Schokolade.
Unter starkem temperiertem Luftstrom ist der Austrag unerwünschter Aromen und Geschmacksstoffe besonders effektiv.
Da dieser Prozess mit weniger Kakaobutteranteil (15 Prozent bis 18 Prozent statt 23 Prozent bis 26 Prozent) als in der RUMBA-Anlage üblich abläuft, wird eine optimale Übertragung des Kakaoaromas auf den Zucker erreicht.
Der geringere Fettgehalt hat zwei entscheidende Vorteile: Zum einen steht mehr freie Zuckeroberfläche zur Verfügung, was den Conchierprozess beschleunigt.
Zweitens ist die Masse leichter, was sich in geringerer Antriebsleistung und damit geringerem Stromverbrauch beim Conchieren widerspiegelt.
Nach dem Trockenconchieren wird Kakaobutter hinzugefügt und die Conche auf die gewünschte Temperatur eingestellt. Anschließend erfolgt eine Homogenisierung und Flüssigconchierung der Masse.
Beim Flüssigconchieren wird die Rezeptur je nach Bedarf durch die Zugabe von Lecithin und weiteren Komponenten (z. B. Vanille) vervollständigt.
3 Feinschleifen
Parallel zum Conchieren erfolgt eine Nassfeinmahlung mit der Rührwerkskugelmühle MASTERREFINER. Dank des effektiven Abscheidersystems ist ein störungsfreier Betrieb mit hohem Durchsatz und konstanter Temperatur möglich.
So lassen sich die gewünschten Qualitäten bzw. Feinheiten einfach einstellen und Sie erhalten ein homogenes Produkt mit enger Korngrößenverteilung.